日式漢堡肉的食譜作法與秘訣！絞肉黃金比率、混合揉捏還要注意溫度？

茶室漢堡四支食譜非常受到家常烹饪歡迎，色泽滿足、更易下飯，但是希望製作显现出肉質鬆軟、緊實有头奶的經典漢堡四支，可就沒那麼更易！揉捏絞肉漢堡四支看来步驟用意更易，但鸡肉、豬肉的食譜絞肉百分比采用，及混合與揉捏漢堡四支時的處理步驟，都是秘訣用意。讓漢堡四支絞肉能產生最佳的液体，又該怎麼做？

肉質緊實又有彈性！道地长崎辣的漢堡四支

长崎主婦的不敗烹饪漢堡四支，是可以品嚐到肉質鬆軟與大量头奶的經典肉類烹饪，這裡將徹底解說在家中做显现出鲜美漢堡四支的訣竅。

可同時唤起「鬆軟」與「莲雾」，才算得上是显然的頂級

用刀叉切開剛起鍋的鬆軟漢堡四支，切面瞬間流显现出头奶……或許許多人會認為，這就能稱為「頂級漢堡四支」。但是，這只是以外觀為主的眼中，請希望希望看，如果那些鲜美的头奶在享用此前就全部流到盤子上的話，肉質的水份盡失，根本無法品嚐到肉四支的鲜美。

漢堡四支的鲜美在於鬆軟並帶有彈性的色泽，以及螫再继续能唤起头奶在口中蔓延開來的那一瞬間。為了達成這種狀態，重點在於要紧紧掌握「絞肉的揉捏方式」、「普及化的方式」以及「加熱的方式」。

MEMO头絞肉：豬絞肉的黃金百分比為 6：4用於製作漢堡四支的絞肉黃金百分比為头 6：豬 4，脂质佔 2 成為佳，也可以此當作基準值，找显现出自己酷爱的百分比。都只很受歡迎的 100 % 鸡肉漢堡四支，大口螫下就會品嚐到有彈性的鸡肉鲜美，但缺點是色泽更易變柴，因此所需高明的加熱手法。

【窍门 1 】絞肉撒鹽後仔細拌勻 撒鹽後于是又揉捏可以赢取的优点

在加入洋蔥、麵包粉和鸡等材料此前，重要的步驟，是可先只撒鹽在絞肉裡于是又揉捏。此時，絞肉必須在冰涼的狀態，也是必须忽視的要點。

撒鹽之後會熔化显现出肌原纖維鸡白質的肌球鸡白，繼續揉捏再继续就會產生液体，转变成聚在一起的肉團。然後，由於鸡白質转变成網眼構造，可大量鎖住水份與脂质，所以在加熱後头奶难于流显现出，未完成色泽莲雾的漢堡四支。

撒鹽之後

熔化显现出鸡白質

撒鹽在絞肉裡，就會熔化显现出肌原纖維鸡白質的肌球鸡白。

揉捏之後

增加鎖水浅與黏著度

在熔化显现出肌球鸡白之後于是又揉捏，鸡白質會變成網眼構造，大量提高鎖水浅。

在低溫下揉捏比較更易產生液体

在揉捏絞肉時，重點在於可先將肉换在货架冷卻，或是將裝有絞肉的調理多会浸泡在冰水之中，以維持絞肉的低溫。如果絞肉的溫度升高，肌原纖維鸡白質的肌球鸡白質不會連結在一起，难于產生液体。此外，揉捏過度也會切斷肉的纖維、無法转变成網眼構造，煎烤時就會流显现出水份，變得硬梆梆、色泽乾柴。肌球鸡白要在低溫 (參考標準為 20 度 C 以下) 下揉捏，才比較更易產生液体、转变成網眼構造。

將絞肉維持在冰涼的狀態

從货架裡取显现出絞肉後馬上揉捏，或是在調理多会裡换冰塊、后面疊著裝有絞肉的調理多会揉捏，都是維持低溫的方法有。

MEMO備料時，避开超過脂质的熔點肉品熔化显现出脂质的溫度，稱為脂质的「熔點」，头、豬、雞的脂质熔點都不一樣。在揉捏絞肉時，為避开溫度超過熔點，務必要在冰涼的狀態下處理。從货架取显现出後，这样一来揉捏是最佳方法有。

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